Fermentierte Lebensmittel erleben derzeit ein grosses Comeback und das aus gutem Grund: Fermentation gehört zu den ältesten Verfahren der Lebensmittelverarbeitung überhaupt: Bereits seit Jahrtausenden nutzen Menschen Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien, Hefen oder Schimmelpilze, um Lebensmittel haltbar zu machen und ihren Geschmack zu verändern. Bekannte Beispiele sind Joghurt, Käse, Sauerkraut, Sauerteigbrot, Kimchi oder Kefir.
Während der Fermentation wandeln Mikroorganismen Zucker in Säuren oder andere Stoffe um. Dadurch entstehen nicht nur die typischen komplexen Aromen fermentierter Produkte, sondern auch gesundheitliche Vorteile. Studien zeigen, dass fermentierte Lebensmittel die Darmgesundheit unterstützen, die Vielfalt des Mikrobioms fördern und entzündliche Prozesse im Körper positiv beeinflussen können. Zudem werden bestimmte Vitamine und Mineralstoffe besser verfügbar und Lebensmittel oft bekömmlicher. So vertragen viele Menschen beispielsweise Sauerteigbrot oder Naturjoghurt besser als nicht fermentierte Produkte.
Fermentation trägt auch zur Nachhaltigkeit bei, weil Lebensmittel länger haltbar bleiben und dadurch Food Waste reduziert werden kann. Gleichzeitig bewahrt sie kulinarische Traditionen und regionales Wissen. Gerade im Alpenraum gehören fermentierte Produkte wie Käse, Sauerteigbrot oder Sauerkraut seit Jahrhunderten zur Esskultur.
Fermentieren ist sehr einfach und kann auch in kleinen Mengen gut in der eigenen Küche hergestellt werden. Alles, was Sie dazu brauchen, sind Gläser, einen Gemüsehobel, Salz, einen Holzlöffel, eine Schüssel und das Lebensmittel, Gewürze. Und so geht beispielsweise Sauerkraut mit Zwiebeln und Rüebli:
• 1 kg fein geschnittenes Gemüse (Mischung zu je einem Drittel aus Weisskohl, Zwiebelringen, Rüebli), 20g Salz, 5 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt.
• Ein sauber ausgespültes Literglas mit Bügelverschluss verwenden, kein Glas mit Schraubverschluss. Gemüse mit entsprechender Salzmenge vermischen. Abwechselnd Kraut, Zwiebeln, Rüebli, Gewürze in das Glas schichten. Wichtig ist es, alles sehr gut, sehr fest mit geballter Faust zusammenzupressen, damit die Luft aus den Zwischenräumen entweicht. Tipp: stellen Sie das Glas vorher in eine Schüssel, wenn Sie das Gemüse mit der Hand hineinpressen, damit fangen Sie austretende Lake auf. Zum Schluss die Lake wieder in das Glas eingiessen, die dabei entstanden ist. Bügelglas verschliessen und bei Zimmertemperatur auf einem Teller stehen lassen und während des Gärprozesses der ersten 4-6 Tage nicht öffnen. Wichtig ist, dass beim Gären ausserhalb des Kühlschranks alles Gemüse IMMER mit Flüssigkeit bedeckt bleibt. Die Gummilasche des Verschlusses lässt CO2-Gas entweichen aber verhindert, dass Sauerstoff in das Glas kommt. Man kann dabei beobachten, wie kleine Bläschen aufsteigen oder sich Schaum am Rand bildet. Nach 4-6 Tagen Glas vorsichtig öffnen (Druck!) und dann in den Kühlschrank stellen. Wenn es schimmelig oder komisch riecht, einen erneuten Versuch mit sauber ausgespültem Glas und neuem Gemüse angehen.
• Sauerkraut kann sofort roh als Salat, Beilage genossen werden! Glas mit geschlossenem Deckel im Kühlschrank aufbewahren, hält gekühlt mehrere Wochen.
Christine Brombach, ZHAW Wädenswil
Fermentierte Lebensmittel erleben derzeit ein grosses Comeback und das aus gutem Grund: Fermentation gehört zu den ältesten Verfahren der Lebensmittelverarbeitung überhaupt: Bereits seit Jahrtausenden nutzen Menschen Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien, Hefen oder Schimmelpilze, um Lebensmittel haltbar zu machen und ihren Geschmack zu verändern. Bekannte Beispiele sind Joghurt, Käse, Sauerkraut, Sauerteigbrot, Kimchi oder Kefir.
Während der Fermentation wandeln Mikroorganismen Zucker in Säuren oder andere Stoffe um. Dadurch entstehen nicht nur die typischen komplexen Aromen fermentierter Produkte, sondern auch gesundheitliche Vorteile. Studien zeigen, dass fermentierte Lebensmittel die Darmgesundheit unterstützen, die Vielfalt des Mikrobioms fördern und entzündliche Prozesse im Körper positiv beeinflussen können. Zudem werden bestimmte Vitamine und Mineralstoffe besser verfügbar und Lebensmittel oft bekömmlicher. So vertragen viele Menschen beispielsweise Sauerteigbrot oder Naturjoghurt besser als nicht fermentierte Produkte.
Fermentation trägt auch zur Nachhaltigkeit bei, weil Lebensmittel länger haltbar bleiben und dadurch Food Waste reduziert werden kann. Gleichzeitig bewahrt sie kulinarische Traditionen und regionales Wissen. Gerade im Alpenraum gehören fermentierte Produkte wie Käse, Sauerteigbrot oder Sauerkraut seit Jahrhunderten zur Esskultur.
Fermentieren ist sehr einfach und kann auch in kleinen Mengen gut in der eigenen Küche hergestellt werden. Alles, was Sie dazu brauchen, sind Gläser, einen Gemüsehobel, Salz, einen Holzlöffel, eine Schüssel und das Lebensmittel, Gewürze. Und so geht beispielsweise Sauerkraut mit Zwiebeln und Rüebli:
• 1 kg fein geschnittenes Gemüse (Mischung zu je einem Drittel aus Weisskohl, Zwiebelringen, Rüebli), 20g Salz, 5 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt.
• Ein sauber ausgespültes Literglas mit Bügelverschluss verwenden, kein Glas mit Schraubverschluss. Gemüse mit entsprechender Salzmenge vermischen. Abwechselnd Kraut, Zwiebeln, Rüebli, Gewürze in das Glas schichten. Wichtig ist es, alles sehr gut, sehr fest mit geballter Faust zusammenzupressen, damit die Luft aus den Zwischenräumen entweicht. Tipp: stellen Sie das Glas vorher in eine Schüssel, wenn Sie das Gemüse mit der Hand hineinpressen, damit fangen Sie austretende Lake auf. Zum Schluss die Lake wieder in das Glas eingiessen, die dabei entstanden ist. Bügelglas verschliessen und bei Zimmertemperatur auf einem Teller stehen lassen und während des Gärprozesses der ersten 4-6 Tage nicht öffnen. Wichtig ist, dass beim Gären ausserhalb des Kühlschranks alles Gemüse IMMER mit Flüssigkeit bedeckt bleibt. Die Gummilasche des Verschlusses lässt CO2-Gas entweichen aber verhindert, dass Sauerstoff in das Glas kommt. Man kann dabei beobachten, wie kleine Bläschen aufsteigen oder sich Schaum am Rand bildet. Nach 4-6 Tagen Glas vorsichtig öffnen (Druck!) und dann in den Kühlschrank stellen. Wenn es schimmelig oder komisch riecht, einen erneuten Versuch mit sauber ausgespültem Glas und neuem Gemüse angehen.
• Sauerkraut kann sofort roh als Salat, Beilage genossen werden! Glas mit geschlossenem Deckel im Kühlschrank aufbewahren, hält gekühlt mehrere Wochen.
Christine Brombach, ZHAW Wädenswil