Wädenswil

Spargelanbau am Zürichsee

Denkt man an Spargelanbau, ziehen Bilder von weiten, flachen Feldern am inneren Auge vorbei. Deutschland ist etwa ein Spargelland, in der Schweiz kommt einem vielleicht das Rafzerfeld in den Sinn. Aber Spargelanbau an den Hangterrassen der Zürichsee-Seitenmoränen? Dass das geht, beweist seit einigen Jahren der Wädenswiler Bauer Vinzenz Bütler.

Gleich unter der Autobahn, neben dem Alpenweg, findet sich das Spargelfeld der Familie Bütler. Justina, die polnische Hilfskraft, schneidet die grünen Stängel bodennah ab. Da Anfang Mai wieder weiter kälteres Wetter prognostiziert wird, sind die meisten Spargel-Bahnen unter einem Folientunnel, «damit die Bodenwärme konserviert werden kann», wie Vinzenz Bütler verrät. Denn die Pflanze macht es dem Bauern nicht ganz einfach: Ist es zu kalt, stellt sie ihr Wachstum nahezu ein, wird’s wärmer wächst sie schnell und muss so auch schnell geerntet werden. Bütler baut nur Grünen Spargel an. «Weisser Spargel zu kultivieren wäre viel zu aufwändig und kaum machbar für einen vergleichsweise kleinen Hof, wie wir es sind.»  Während der Weisse – der Bleichspargel – vor Licht geschützt in einem aufgeschütteten Damm wächst, tut dies der Grünspargel oberhalb der Erde an der Sonne und wird deshalb grün. Physiologisch gesehen sind Grün- und Bleichspargeln die gleichen Pflanzen. In der Schweiz werden hauptsächlich Grünspargel angebaut, weil dieser betreffend Boden und Klima weniger anspruchsvoll ist. Auch auf dem Feld bei Bütlers gedeiht der Grüne Spargel ganz gut: «Auch wenn wir nicht die beste Bodenbeschaffung für den Spargelanbau haben, bin ich mit Anbau und Ernte zufrieden. Unsere mittelschweren Böden können das Wasser auch gut speichern; das mag der Spargel!», verrät Vinzenz Bütler. Ist die Erntezeit vorbei, werden aus den Spargeltrieben ganze Büsche, in denen die Pflanze Sonnenenergie tankt und ihre Reservestoffe wieder aufbaut, welche in den Wurzeln eingelagert werden, damit im nächsten Jahr eine neue Ernte erwartet werden kann.

Ehe die von Justina geernteten Spargeln in den Verkauf kommen, werden sie noch gewaschen und auf Länge geschnitten. Diesen Arbeitsgang erledigt seit einiger Zeit eine Maschine, «weil der Aufwand dafür von Jahr zu Jahr grösser wurde», wie Vinzenz Bütler weiss.

Die Spargelpflanze gehört zur Familie der Liliengewächse, wie auch Zwiebeln, Schnittlauch, Knoblauch und Lauch. Der Spargel stammt wahrscheinlich aus dem Mittelmeerraum und wurde schon von den alten Ägyptern und Griechen als «Aspharagus» genossen. Mit den Römern kam der Spargel nach Europa. Im Mittelalter entdeckten die Klöster den Spargel als Heilpflanze und als Feingemüse. Als Luxusprodukt wurde der Spargel das Gemüse der Könige. Bis zu Beginn des 19. Jahrhunderts konnten sich nur Begüterte dieses raffinierte und damals teure Gemüse anbauen. Heute liegt der Spargel im Trend, gilt als gesund und die Stängel lassen sich auf verschiedenste Weisen zubereiten. Auch bieten viele Restaurants in der Gegend «Spargelwochen» an.

Auch Bütler liefert an Restaurants, doch die meisten Spargel gehen über die Theke des eigenen Hofladens. Etwa eine Tonne erntet Bütler, seit etwa sechs Jahren baut er das Trendgemüse an.

Für die Bauersleute ist der Spargelanbau ein willkommener Einstieg in die Saison. Vinzenz Bütler betreibt den Hof in vierter Generation; nebst seiner Frau Astrid helfen Mutter Bütler, ein Obstfachmann-Auszubildender sowie bis zu sechs Hilfskräfte mit. Der Hof, der sich ansonsten auf Obst und Beeren spezialisiert hat, kann so mit den Spargeln den Saisonbeginn etwas vorziehen, ehe dann die Erdbeerensaison beginnt. Spargel ab Hof gibt es bei Bütlers  – je nach Wetter – etwa von Mitte April bis Mitte Juni. (stb)