Im Rahmen der «Lake Week» lud die ZHAW in Wädenswil am Dienstag, 30. Januar, zur Podiumsdiskussion: Lebensmittel – Genuss und Ethik. Unter der Leitung von Jean Daniel Strub – der Ethiker ist für die erkrankte Barbara Bleich eingesprungen – diskutierten Lukas Böni von «Planted», Christine Brombach, Dozentin an der ZHAW Wädenswil, und Marlene Halter, ehemalige Inhaberin und Küchenchefin der Spezialitätenmetzgerei und Restaurant Metzg.
Text & Bild: Ingrid Eva Liedtke
An der «Lake Week» präsentierte die ZHAW in Wädenswil gesellschaftlich relevante Themen aus den Bereichen Environment, Food und Health. 2024 stand das Thema «Future of Food» im Zentrum der «Lake Week». Im Campus Reidbach wurden interessante Tagungen und lehrreiche Workshops, Start-up-Events, spannende Ausstellungen, Präsentationen und Diskussionen durchgeführt
Wie ernähren wir uns in Zukunft?
Wie ernähren wir uns in Zukunft? Welche ethischen Fragen stellen sich dabei und schliesslich, wie ist das Verhältnis von Genuss und Ethik? An dem Podiumsgespräch diskutierte man diesbezüglich über das Töten von Tieren, wie sehr die Herstellung von Nahrung unsere Umwelt belastet, aber auch welchen Wert wir unserer Nahrung geben und in diesem Zusammenhang, wieviel Zeit wir für ihre Zubereitung aufbringen mögen, was wiederum einen direkten Einfluss auf ihre Qualität und somit auf unsere Gesundheit hat. Dabei ist Genuss eine relevante Komponente.
Jean Daniel Strub unterhielt sich mit Lukas Böni, Christine Brombach und Marlene Halter.
Böni studierte an der ETH Zürich und in Melbourne Lebensmittelwissenschaften und hat promoviert. Er gründete 2019, zusammen mit drei Mitstreitern, das ETH-Spin-Off «Planted», das sich auf Fleischalternativen wie alternative Proteine (beispielsweise aus Erbsen) spezialisierte. Mittlerweile produziert das Unternehmen in Kemptthal und beliefert etwa 6100 Restaurants und 8700 Verkaufsstellen im Einzelhandel. Lukas Böni betont, dass es ihm mit Planted auch darum geht, die Welt besser zu machen.
Brombach ist Dozentin an der ZHAW in Wädenswil. Ihre derzeitigen Forschungs- und Lehraufgaben sind im Bereich Konsumentenforschung und Ernährungsverhalten. Ihr Studium der Oecotrophologie absolvierte sie in Giessen und in den USA (MSc.). Nach ihrer Promotion an der Universität Giessen war sie für vier Jahre Projektkoordinatorin der Nationalen Verzehrstudie II am Max-Rubner-Institut in Karlsruhe.
Marlene Halter eröffnete 2015 an der Langstrasse in Zürich die Metzg. Inhaberin und Küchenchefin Marlene Halter hatte ursprünglich Germanistik studiert und dann das Kochhandwerk erlernt. In der Metzg, einem Restaurant mit integrierter Spezialitätenmetzgerei, wollte sie einen Ort schaffen für alternative Fleischkultur. Nach sieben erfolgreichen Betriebsjahren schloss sie das Restaurant, um sich landwirtschaftlich auszubilden.
Das Gespräch begann mit der Frage nach den Lieblingsessen der Podiumsteilnehmerinnen, als diese noch Kinder waren und jetzt. Sehr repräsentativ zeigte sich die Wandlung der Essensvorlieben bei den beiden Damen Halter und Brombach. Vorlieben für Hero-Ravioli und Pommes mit Hähnchen wandelten sich zur Liebe von gartenfrischer, stallfrischer und vielseitiger Nahrung. Brombach schwärmte für Hülsenfrüchte.
Nur Lukas Böni blieb der Pizza treu, die wie er sagte, eine Plattform vieler Geschmacksformen sei und auch viele Formen und Farben in sich vereine.
Das Gespräch folgte den Leitthemen: Kann man mit Erbsen (resp. Fleischersatz) die Welt verändern? Wie werden wir uns in 20 Jahren ernähren? Was ist eine alternative Fleischkultur? Und wie vereinbaren wir Genuss und Ethik? und befasste sich, wie eingangs schon erwähnt mit verschiedenen Fragen und Lösungsansätzen zu einer besseren, nachhaltigeren und doch genussvollen Ernährung.
Der Wert der Nahrungsmittel, unsere Haltung und das Töten
Einer der ersten Diskussionspunkte ergab sich dann aus der Frage nach dem Wert von Nahrungsmitteln. Lukas Böni wollte die Frage «Kann ich es mir leisten?» mit «Was ist mir meine Nahrung wert?» ersetzen. Dabei sollte man sich bewusst machen, dass diese nicht überall auf der Erde gleich gestellt oder beantwortet würde.
In der Schweiz gäben wir nur 7% für Nahrung aus, was uns, laut Böni, zu wenig weh tue und uns den Wert davon deshalb zu wenig bewusst mache.
Dazu ergänzte Christine Brombach, dass Ernährung immer auch mit Haltung zu tun habe.
Schnell war auch die Frage nach dem Fleisch und dem Töten von Tieren für unsere Proteinzufuhr gestellt. Diese sei auch immer eine moralische. Soll und darf man töten und einem Tier Leid zufügen und wenn, unter welchen Umständen? Dem folgte die generelle Frage nach der Tierhaltung auf den Fuss.
Fleisch ersetzen?
Zum Thema Fleisch, scheint Planted eine Antwort zu haben. Das Unternehmen stellt Fleischprodukte aus Erbsenproteinen her. Lukas Böni sagt: «Wir texturieren Proteine, um Fleisch nachzuahmen.» Der Antrieb ist die Motivation ein ethisches Problem zu lösen. Nach Bönis Meinung ist es möglich auf eine tierische Ernährung zu verzichten, indem man die Proteine durch pflanzliche ersetzt und dabei auf eine grosse Diversität achtet.
Christine Brombach ist eher skeptisch. Planted verfälsche Erbsen zu Fleisch unter aufwendigem Energieeinsatz. Das sei die falsche Richtung, weit weg vom Produkt. Sie plädierte dafür, mehr Zeit und Bewusstsein einzusetzen für eine gesunde und nachhaltige Ernährung. Sie sagte: «Genuss kommt von Können und Kennen.»
Eine flexitarische Ernährung mit einmaligem Fleischkonsum pro Woche hält sie für ideal.
Es geht also auch um die Menge…. und um die Ausgewogenheit. Denn schlussendlich, so der Landwirtin Madleine Halters interessanter Einwand, gehe es nicht ohne die Tiere. «Eine vegane Landwirtschaft können wir uns nicht leisten. Wir brauchen Nutztiere, vor allem Wiederkäuer – aber weniger! Die alpinen Räume zum Beispiel brauchen die Tiere auch, um die Erde festzutrampeln und das Co2 zu binden.»
Auch Madleine Halter ist Tötung ohne Leiden wichtig.
Die gesunde Balance ist das A und O
Wir wissen es schon lange: Die gesunde Balance ist das A und O. Das grosse Problem ist eben das Ungleichgewicht, die Schieflage, in die wir die Welt gebracht haben. Und schon taucht ein weiteres Thema auf: Foodwaste!
Was früher noch als Sünde galt, manifestiert sich heutzutage in 330 kg Foodwaste pro Kopf und Jahr.
«Ein Drittel Lebensmittel gehen verloren», so Christine Brombach.
Die wichtigsten Lösungsworte
Man könnte die wichtigsten Aspekte zur Lösungsfindung in folgenden Stichworten zusammenfassen: Weniger Fleisch, weniger Milch, keine Tiertransporte, sondern Hofschlachtung, keine Massentierhaltung, nachhaltig produziertes Gemüse ohne Pestizide, sich selber an der Nase nehmen, mehr «Ernährungs-Bildung» um schliesslich achtsam zu essen. Das heisst auch, Altes wiederentdecken, sich mehr Zeit nehmen, auf einige Gewohnheiten verzichten und dafür mehr Genuss verspüren!
Christine Brombach: «Genuss begrenzt sich selber und ist nicht hemmungslos. Geniessen braucht Zeit!» Ergänzend können ein paar neue Innovationen von Planted durchaus unseren Speiseplan erweitern und bereichern.
Konsens
Viele Aspekte wurden angesprochen, viele Fragen gestellt. Einig war man sich darin meistens. Auch die Publikumsfragen führten in dieselbe Richtung. Klar ist, dass einige der massgeblichen klimaschädlichen Erscheinungen auf die Herstellung von Nahrung zurückgehen. Klar ist auch, dass der Mensch keine Wahl hat. Lukas Böni formulierte es so: «Entweder wir ändern unsere Gewohnheiten freiwillig oder wir tun es gezwungenermassen.»
«Der Zeithorizont ist nicht mehr besonders gross. Es braucht einen Konsens. In Wissenschaftskreisen ist er da!», so Brombach.
Aber wie ist der gesellschaftliche Konsens?
Dieser Abend in der Fabrikbeiz war inspirierend und auch der anschliessend gereichte Apéro mit verschiedenen kleinen Gerichten war ein Anstoss, sich Zeit zu nehmen den eigenen Menuplan, Essgewohnheiten und das allgemeine Ernährungsverhalten zu überdenken. Aber es bleiben viele Fragen.
Im Rahmen der «Lake Week» lud die ZHAW in Wädenswil am Dienstag, 30. Januar, zur Podiumsdiskussion: Lebensmittel – Genuss und Ethik. Unter der Leitung von Jean Daniel Strub – der Ethiker ist für die erkrankte Barbara Bleich eingesprungen – diskutierten Lukas Böni von «Planted», Christine Brombach, Dozentin an der ZHAW Wädenswil, und Marlene Halter, ehemalige Inhaberin und Küchenchefin der Spezialitätenmetzgerei und Restaurant Metzg.
Text & Bild: Ingrid Eva Liedtke
An der «Lake Week» präsentierte die ZHAW in Wädenswil gesellschaftlich relevante Themen aus den Bereichen Environment, Food und Health. 2024 stand das Thema «Future of Food» im Zentrum der «Lake Week». Im Campus Reidbach wurden interessante Tagungen und lehrreiche Workshops, Start-up-Events, spannende Ausstellungen, Präsentationen und Diskussionen durchgeführt
Wie ernähren wir uns in Zukunft?
Wie ernähren wir uns in Zukunft? Welche ethischen Fragen stellen sich dabei und schliesslich, wie ist das Verhältnis von Genuss und Ethik? An dem Podiumsgespräch diskutierte man diesbezüglich über das Töten von Tieren, wie sehr die Herstellung von Nahrung unsere Umwelt belastet, aber auch welchen Wert wir unserer Nahrung geben und in diesem Zusammenhang, wieviel Zeit wir für ihre Zubereitung aufbringen mögen, was wiederum einen direkten Einfluss auf ihre Qualität und somit auf unsere Gesundheit hat. Dabei ist Genuss eine relevante Komponente.
Jean Daniel Strub unterhielt sich mit Lukas Böni, Christine Brombach und Marlene Halter.
Böni studierte an der ETH Zürich und in Melbourne Lebensmittelwissenschaften und hat promoviert. Er gründete 2019, zusammen mit drei Mitstreitern, das ETH-Spin-Off «Planted», das sich auf Fleischalternativen wie alternative Proteine (beispielsweise aus Erbsen) spezialisierte. Mittlerweile produziert das Unternehmen in Kemptthal und beliefert etwa 6100 Restaurants und 8700 Verkaufsstellen im Einzelhandel. Lukas Böni betont, dass es ihm mit Planted auch darum geht, die Welt besser zu machen.
Brombach ist Dozentin an der ZHAW in Wädenswil. Ihre derzeitigen Forschungs- und Lehraufgaben sind im Bereich Konsumentenforschung und Ernährungsverhalten. Ihr Studium der Oecotrophologie absolvierte sie in Giessen und in den USA (MSc.). Nach ihrer Promotion an der Universität Giessen war sie für vier Jahre Projektkoordinatorin der Nationalen Verzehrstudie II am Max-Rubner-Institut in Karlsruhe.
Marlene Halter eröffnete 2015 an der Langstrasse in Zürich die Metzg. Inhaberin und Küchenchefin Marlene Halter hatte ursprünglich Germanistik studiert und dann das Kochhandwerk erlernt. In der Metzg, einem Restaurant mit integrierter Spezialitätenmetzgerei, wollte sie einen Ort schaffen für alternative Fleischkultur. Nach sieben erfolgreichen Betriebsjahren schloss sie das Restaurant, um sich landwirtschaftlich auszubilden.
Das Gespräch begann mit der Frage nach den Lieblingsessen der Podiumsteilnehmerinnen, als diese noch Kinder waren und jetzt. Sehr repräsentativ zeigte sich die Wandlung der Essensvorlieben bei den beiden Damen Halter und Brombach. Vorlieben für Hero-Ravioli und Pommes mit Hähnchen wandelten sich zur Liebe von gartenfrischer, stallfrischer und vielseitiger Nahrung. Brombach schwärmte für Hülsenfrüchte.
Nur Lukas Böni blieb der Pizza treu, die wie er sagte, eine Plattform vieler Geschmacksformen sei und auch viele Formen und Farben in sich vereine.
Das Gespräch folgte den Leitthemen: Kann man mit Erbsen (resp. Fleischersatz) die Welt verändern? Wie werden wir uns in 20 Jahren ernähren? Was ist eine alternative Fleischkultur? Und wie vereinbaren wir Genuss und Ethik? und befasste sich, wie eingangs schon erwähnt mit verschiedenen Fragen und Lösungsansätzen zu einer besseren, nachhaltigeren und doch genussvollen Ernährung.
Der Wert der Nahrungsmittel, unsere Haltung und das Töten
Einer der ersten Diskussionspunkte ergab sich dann aus der Frage nach dem Wert von Nahrungsmitteln. Lukas Böni wollte die Frage «Kann ich es mir leisten?» mit «Was ist mir meine Nahrung wert?» ersetzen. Dabei sollte man sich bewusst machen, dass diese nicht überall auf der Erde gleich gestellt oder beantwortet würde.
In der Schweiz gäben wir nur 7% für Nahrung aus, was uns, laut Böni, zu wenig weh tue und uns den Wert davon deshalb zu wenig bewusst mache.
Dazu ergänzte Christine Brombach, dass Ernährung immer auch mit Haltung zu tun habe.
Schnell war auch die Frage nach dem Fleisch und dem Töten von Tieren für unsere Proteinzufuhr gestellt. Diese sei auch immer eine moralische. Soll und darf man töten und einem Tier Leid zufügen und wenn, unter welchen Umständen? Dem folgte die generelle Frage nach der Tierhaltung auf den Fuss.
Fleisch ersetzen?
Zum Thema Fleisch, scheint Planted eine Antwort zu haben. Das Unternehmen stellt Fleischprodukte aus Erbsenproteinen her. Lukas Böni sagt: «Wir texturieren Proteine, um Fleisch nachzuahmen.» Der Antrieb ist die Motivation ein ethisches Problem zu lösen. Nach Bönis Meinung ist es möglich auf eine tierische Ernährung zu verzichten, indem man die Proteine durch pflanzliche ersetzt und dabei auf eine grosse Diversität achtet.
Christine Brombach ist eher skeptisch. Planted verfälsche Erbsen zu Fleisch unter aufwendigem Energieeinsatz. Das sei die falsche Richtung, weit weg vom Produkt. Sie plädierte dafür, mehr Zeit und Bewusstsein einzusetzen für eine gesunde und nachhaltige Ernährung. Sie sagte: «Genuss kommt von Können und Kennen.»
Eine flexitarische Ernährung mit einmaligem Fleischkonsum pro Woche hält sie für ideal.
Es geht also auch um die Menge…. und um die Ausgewogenheit. Denn schlussendlich, so der Landwirtin Madleine Halters interessanter Einwand, gehe es nicht ohne die Tiere. «Eine vegane Landwirtschaft können wir uns nicht leisten. Wir brauchen Nutztiere, vor allem Wiederkäuer – aber weniger! Die alpinen Räume zum Beispiel brauchen die Tiere auch, um die Erde festzutrampeln und das Co2 zu binden.»
Auch Madleine Halter ist Tötung ohne Leiden wichtig.
Die gesunde Balance ist das A und O
Wir wissen es schon lange: Die gesunde Balance ist das A und O. Das grosse Problem ist eben das Ungleichgewicht, die Schieflage, in die wir die Welt gebracht haben. Und schon taucht ein weiteres Thema auf: Foodwaste!
Was früher noch als Sünde galt, manifestiert sich heutzutage in 330 kg Foodwaste pro Kopf und Jahr.
«Ein Drittel Lebensmittel gehen verloren», so Christine Brombach.
Die wichtigsten Lösungsworte
Man könnte die wichtigsten Aspekte zur Lösungsfindung in folgenden Stichworten zusammenfassen: Weniger Fleisch, weniger Milch, keine Tiertransporte, sondern Hofschlachtung, keine Massentierhaltung, nachhaltig produziertes Gemüse ohne Pestizide, sich selber an der Nase nehmen, mehr «Ernährungs-Bildung» um schliesslich achtsam zu essen. Das heisst auch, Altes wiederentdecken, sich mehr Zeit nehmen, auf einige Gewohnheiten verzichten und dafür mehr Genuss verspüren!
Christine Brombach: «Genuss begrenzt sich selber und ist nicht hemmungslos. Geniessen braucht Zeit!» Ergänzend können ein paar neue Innovationen von Planted durchaus unseren Speiseplan erweitern und bereichern.
Konsens
Viele Aspekte wurden angesprochen, viele Fragen gestellt. Einig war man sich darin meistens. Auch die Publikumsfragen führten in dieselbe Richtung. Klar ist, dass einige der massgeblichen klimaschädlichen Erscheinungen auf die Herstellung von Nahrung zurückgehen. Klar ist auch, dass der Mensch keine Wahl hat. Lukas Böni formulierte es so: «Entweder wir ändern unsere Gewohnheiten freiwillig oder wir tun es gezwungenermassen.»
«Der Zeithorizont ist nicht mehr besonders gross. Es braucht einen Konsens. In Wissenschaftskreisen ist er da!», so Brombach.
Aber wie ist der gesellschaftliche Konsens?
Dieser Abend in der Fabrikbeiz war inspirierend und auch der anschliessend gereichte Apéro mit verschiedenen kleinen Gerichten war ein Anstoss, sich Zeit zu nehmen den eigenen Menuplan, Essgewohnheiten und das allgemeine Ernährungsverhalten zu überdenken. Aber es bleiben viele Fragen.