Das tägliche Essen soll uns gesund halten, der Umwelt nicht schaden und zudem auch noch den Geldbeutel schonen. Wie ist das möglich? Daran arbeitet die ZHAW in Wädenswil.
Am ZHAW-Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation (ILGI) in Wädenswil arbeiten Forschende, Mitarbeitende und Studierende an der Zukunft der Lebensmittel und vermitteln ihr Wissen in Aus- und Weiterbildungen – ganz nach dem Motto «regenerative food for planetary health».
Für innovative Lösungen und Synergien braucht es eine enge Zusammenarbeit von Wissenschaft und Wirtschaft, um Marktwünsche und Lösungen miteinander abzustimmen und so einen Beitrag zur Ernährungszukunft der Schweiz zu leisten.
Mit dem Gebäude an der Einsiedlerstrasse 35 hat die ZHAW auch die nötige Infrastruktur, was die Entwicklung und Umsetzung von praxisnahen und nachhaltigen Lösungen ermöglicht, und dies vom Prototypen bis zur Produktionsreife. Darin ist das gesamte Wertschöpfungsnetzwerk von Lebensmitteln unter einem Dach vereint. Zwei Jahre sind es nun her, seit das neue Laborgebäude bezogen wurde. Woran wird dort geforscht, was wird entwickelt? Wir zeigen drei Beispiele.
Fermentation für bessere Lebensmittel
Die Forschungsgruppe Lebensmittelbiotechnologie beschäftigt sich intensiv mit der Veredelung von pflanzlichen Rohstoffen durch natürliche Mikroorganismen. Dabei setzen die Forschenden vor allem Milchsäurebakterien sowie Hefen ein, um Rohstoffe und Lebensmittel auf natürliche Weise gezielt zu verbessern. Im Fokus stehen neben der Lebensmittelsicherheit Geschmack, Textur und ernährungsphysiologische Aspekte, etwa die Produktion von Vitaminen oder der Abbau sogenannt antinutritiver Inhaltsstoffe, das heisst von Substanzen, die eine maximale Verwertung der mit der Nahrung aufgenommenen Nährstoffe einschränken.
So konnten in einem Projekt Mikroorganismen pflanzliche Lebensmittel aus Gelberbsen per Fermentation mit Vitamin B12 und Folsäure anreichern. Zudem können die Mikroorganismen sogenannte FODMAPs abbauen. Unverarbeitete Hülsenfrüchte wie die Gelberbse sind reich an diesen Kohlenhydraten und Zuckeralkoholen, die jedoch zu leichten Verdauungsproblemen führen können.
Nahrungsfasern bekömmlicher machen
Nahrungsfasern sind ein gesundheitsfördernder Bestandteil der menschlichen Ernährung. Dennoch wird die empfohlene Verzehrmenge pro Kopf und Tag selten erreicht. Dies liegt unter anderem daran, dass besonders unlösliche Nahrungsfasern zu einem sandigen Mundgefühl führen können.
Gleichzeitig fallen grosse Mengen an Nahrungsfasern in Nebenströmen der Lebensmittelbranche an, deren Nutzung zu einer Verbesserung des ökologischen Fussabdruckes beitragen könnte.
Im Innosuisse-Projekt FiberSustain entwickeln Fachleute der Forschungsgruppe Lebensmitteltechnologie Prozesse, durch welche unlösliche Nahrungsfasern löslicher werden, und testen den erzielten Effekt in Backwaren. Ausgangsstoffe sind regionale Nebenströme, nämlich Apfeltrester, Schalen von Gelberbsen und Weizenkleie. Ernährungsphysiologische und lebensmittelrechtliche Abklärungen begleiteten die Forschung.
Die ganzen Nüsse nutzen
Nüsse und Steinfrüchte wie Mandeln gelten als sehr wertvolle Lebensmittel, denn sie sind reich an hochwertigen Fetten, Proteinen und Mikronährstoffen. Bislang blieb jedoch ein erheblicher Teil ihres Potenzials ungenutzt: Die harte Schale wird in der Regel entsorgt oder bestenfalls als Brennstoff verwertet. Dabei enthält sie Ballaststoffe und wertvolle bioaktive Substanzen, die sowohl ernährungsphysiologisch als auch funktional genutzt werden könnten. Ein Verfahren, das die Forschungsgruppe Lebensmittelprozessentwicklung mitentwickelt hat, nutzt die ganze Nuss. Durch gezieltes Prozessdesign lassen sich also Rohstoffe komplett nutzen.
Geforscht und entwickelt wird aber nicht nur in Wädenswil, sondern zum Beispiel auch in den Alpen. So entsteht im bündnerischen Safiental mit Unterstützung der ZHAW ein Innovationszentrum Berglandwirtschaft. Damit soll ein alpenweit anerkannter Denk- und Machort für eine zukunftsfähige und resiliente Berglandwirtschaft geschaffen werden.
Treffpunkt ist das Alpine FoodLab, eine Labor- und Experimentierküche. Die Berglandwirtinnen und -landwirte können dort mit Agroscope und den ZHAW-Instituten ILGI bzw. Institut für Umwelt und Natürliche Ressourcen (IUNR) zusammenarbeiten und so innovative Produkte und Prozesse entwickeln, die nachhaltig sind, weil sie sowohl wissenschaftlich fundiert als auch praxistauglich sind. In Zusammenarbeit mit dem ILGI sollen die Berglandwirtinnen und -Landwirte pflanzliche Produkte entwickeln und dazu sowohl neue als auch alte Methoden wie die Fermentation nutzen.
Das tägliche Essen soll uns gesund halten, der Umwelt nicht schaden und zudem auch noch den Geldbeutel schonen. Wie ist das möglich? Daran arbeitet die ZHAW in Wädenswil.
Am ZHAW-Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation (ILGI) in Wädenswil arbeiten Forschende, Mitarbeitende und Studierende an der Zukunft der Lebensmittel und vermitteln ihr Wissen in Aus- und Weiterbildungen – ganz nach dem Motto «regenerative food for planetary health».
Für innovative Lösungen und Synergien braucht es eine enge Zusammenarbeit von Wissenschaft und Wirtschaft, um Marktwünsche und Lösungen miteinander abzustimmen und so einen Beitrag zur Ernährungszukunft der Schweiz zu leisten.
Mit dem Gebäude an der Einsiedlerstrasse 35 hat die ZHAW auch die nötige Infrastruktur, was die Entwicklung und Umsetzung von praxisnahen und nachhaltigen Lösungen ermöglicht, und dies vom Prototypen bis zur Produktionsreife. Darin ist das gesamte Wertschöpfungsnetzwerk von Lebensmitteln unter einem Dach vereint. Zwei Jahre sind es nun her, seit das neue Laborgebäude bezogen wurde. Woran wird dort geforscht, was wird entwickelt? Wir zeigen drei Beispiele.
Fermentation für bessere Lebensmittel
Die Forschungsgruppe Lebensmittelbiotechnologie beschäftigt sich intensiv mit der Veredelung von pflanzlichen Rohstoffen durch natürliche Mikroorganismen. Dabei setzen die Forschenden vor allem Milchsäurebakterien sowie Hefen ein, um Rohstoffe und Lebensmittel auf natürliche Weise gezielt zu verbessern. Im Fokus stehen neben der Lebensmittelsicherheit Geschmack, Textur und ernährungsphysiologische Aspekte, etwa die Produktion von Vitaminen oder der Abbau sogenannt antinutritiver Inhaltsstoffe, das heisst von Substanzen, die eine maximale Verwertung der mit der Nahrung aufgenommenen Nährstoffe einschränken.
So konnten in einem Projekt Mikroorganismen pflanzliche Lebensmittel aus Gelberbsen per Fermentation mit Vitamin B12 und Folsäure anreichern. Zudem können die Mikroorganismen sogenannte FODMAPs abbauen. Unverarbeitete Hülsenfrüchte wie die Gelberbse sind reich an diesen Kohlenhydraten und Zuckeralkoholen, die jedoch zu leichten Verdauungsproblemen führen können.
Nahrungsfasern bekömmlicher machen
Nahrungsfasern sind ein gesundheitsfördernder Bestandteil der menschlichen Ernährung. Dennoch wird die empfohlene Verzehrmenge pro Kopf und Tag selten erreicht. Dies liegt unter anderem daran, dass besonders unlösliche Nahrungsfasern zu einem sandigen Mundgefühl führen können.
Gleichzeitig fallen grosse Mengen an Nahrungsfasern in Nebenströmen der Lebensmittelbranche an, deren Nutzung zu einer Verbesserung des ökologischen Fussabdruckes beitragen könnte.
Im Innosuisse-Projekt FiberSustain entwickeln Fachleute der Forschungsgruppe Lebensmitteltechnologie Prozesse, durch welche unlösliche Nahrungsfasern löslicher werden, und testen den erzielten Effekt in Backwaren. Ausgangsstoffe sind regionale Nebenströme, nämlich Apfeltrester, Schalen von Gelberbsen und Weizenkleie. Ernährungsphysiologische und lebensmittelrechtliche Abklärungen begleiteten die Forschung.
Die ganzen Nüsse nutzen
Nüsse und Steinfrüchte wie Mandeln gelten als sehr wertvolle Lebensmittel, denn sie sind reich an hochwertigen Fetten, Proteinen und Mikronährstoffen. Bislang blieb jedoch ein erheblicher Teil ihres Potenzials ungenutzt: Die harte Schale wird in der Regel entsorgt oder bestenfalls als Brennstoff verwertet. Dabei enthält sie Ballaststoffe und wertvolle bioaktive Substanzen, die sowohl ernährungsphysiologisch als auch funktional genutzt werden könnten. Ein Verfahren, das die Forschungsgruppe Lebensmittelprozessentwicklung mitentwickelt hat, nutzt die ganze Nuss. Durch gezieltes Prozessdesign lassen sich also Rohstoffe komplett nutzen.
Geforscht und entwickelt wird aber nicht nur in Wädenswil, sondern zum Beispiel auch in den Alpen. So entsteht im bündnerischen Safiental mit Unterstützung der ZHAW ein Innovationszentrum Berglandwirtschaft. Damit soll ein alpenweit anerkannter Denk- und Machort für eine zukunftsfähige und resiliente Berglandwirtschaft geschaffen werden.
Treffpunkt ist das Alpine FoodLab, eine Labor- und Experimentierküche. Die Berglandwirtinnen und -landwirte können dort mit Agroscope und den ZHAW-Instituten ILGI bzw. Institut für Umwelt und Natürliche Ressourcen (IUNR) zusammenarbeiten und so innovative Produkte und Prozesse entwickeln, die nachhaltig sind, weil sie sowohl wissenschaftlich fundiert als auch praxistauglich sind. In Zusammenarbeit mit dem ILGI sollen die Berglandwirtinnen und -Landwirte pflanzliche Produkte entwickeln und dazu sowohl neue als auch alte Methoden wie die Fermentation nutzen.