Ein total lokales Brot

Seit einiger Zeit stellt die Bäckerei Konditorei Gantner ein Brot her, das soweit wie möglich aus lokalen Zutaten besteht. Das Korn kommt vom Schluchtalhof im Wädenswiler Berg. Der Name dafür ±
logisch: das Wädi-Brot.

Text: Stefan Baumgartner, Bilder: stb / zvg

Ein gutes Brot braucht Mehl, Wasser, etwas Salz, Hefe – und das Können und die Erfahrung eines Bäckers. «Bäcker-Konditor-Confiseur!», wie Leo Gantner verschmitzt richtigstellt. Denn er hat einen Abschluss in allen drei Berufen. Salz und Hefe kommen für das Wädi-Brot nicht aus Wädenswil. Der Rest schon. Das Korn, biozertifiziert, kommt vom Schluchtalhof der Familie Fankhauser im Wädenswiler Berg.

Diese bewirtschaften acht Hektaren Getreideanbaufläche. Ein Teil davon geht an eine Mühle und von dort in den Handel, ein Teil wird für den Eigenbedarf genutzt. Fankhausers verkaufen – nebst anderen Produkten – auch Brote auf dem Wädenswiler Wochenmarkt. Und ein weiterer Teil wird eben für das Wädi-Brot gemahlen. Nicht mehr in der hauseigenen Mühle im Schluchtal – die Menge wurde zu gross – sondern in der Maismühle Näfels. Dorthin wird die gesamte Ernte von Dinkel, Emmer, Hafer und Ribelmais geliefert; Monat für Monat bezieht der Schluchtalhof zwischen 300 und 400 Kilogramm seines Getreides, frisch gemahlen nach Bestellung. In der Näfelser Mühle wird nur Getreide gemahlen, welches hauptsächlich nach Demeter oder nach Bio-Suisse-Richtlinien produziert wurde. Die Mühle im Glarnerland hat sich ganz bewusst für das Vermahlen auf traditionelle, ursprüngliche Weise zwischen grossen Mühlsteinen entschieden. Eine Vermahlungsart, wie sie über Jahrtausende die Versorgung der Menschen mit Mehl für das tägliche Brot sicherte. So wird das Korn bei wenig Druck durch Reibung gemahlen. Eine schrittweise Vermahlung über mehrere Mahlgänge sorgt dabei für eine absolut schonende Mehlgewinnung und niedrige Vermahlungstemperaturen. Dem Korn wird nichts entzogen oder zugemischt und das Wichtigste: Der Keimling des Getreidekorns bleibt erhalten!

So bekommt auch das Wädi-Brot die besten Rohstoffe: Weizenvollkornmehl, Dinkelruchmehl, Hafer und Kleie. «Und etwas Mispelmus», ergänzt Annelies Gantner, die für die interessante Komposition der Rohstoffe besorgt war, «denn da der Teigling 24 Stunden ruht, braucht die Hefe etwas Nahrung.»

Die Bestäubung des Brots zeigt das Wädenswiler Wappen; die Schliesse wird von einem Gürtel gehalten. «Der Gürtel symbolisiert auch die Verbindung zwischen Landwirtschaft und Bäckershandwerk», erklärt Leo Gantner.

Wie kam es aber überhaupt zu dieser wahrlich fruchtbaren Zusammenarbeit? In der Bäckerei Gantner wurde schon vor einiger Zeit ein Emmer-Brot hergestellt. Die liefernde Mühle nahm das Mehl aus der alten Getreideart mangels Nachfrage jedoch wieder aus dem Angebot. Dann begegneten sich Anne­lies Gantner und Karin Hüppi Fankhauser an einer Veranstaltung von Transition Wädenswil zum Thema Gemeinwohlökonomie und haben sich über die Nahrungs- und Wertschöpfungskette ausgetauscht. Die Idee war geboren und reifte – so wie ein guter Teig. Emmer wird jetzt vom Schluchtalhof geliefert, und im Herbst 2019 kam dann das Wädi-Brot zustande. Seither wird es mit Erfolg im Laden der Backstube an der Schönenbergstrasse 11 verkauft, ebenso an den Wochenende bei Bettio an der Gerbestrasse. Total lokal also.

«Ja», bekräftigt Annelies Gantner. «Vermehrt wollen die Leute wissen, woher ihr Brot und die dazugehörigen Rohstoffe kommen», weiss sie. Die schwierige Corona-Zeit habe sogar dazu geführt, dass wieder vermehrt lokal eingekauft und auf lokale Herkunft der Zutaten geachtet werde. Die kurzen Wege, «und dass die Wertschöpfung in Wädenswil bleibt», das ist auch das Anliegen der Bauersfrau Karin Hüppi Fankhauser. «Ich finde es schön, dass ich die Mehlsäcke persönlich beim Bäcker im Dorf vorbeibringen kann!» 

Das lokale Netz ist also gespannt, funktioniert und sollte auch genutzt werden – vor allem, wenn dabei ein so schmackhaftes Brot wie das Wädi-Brot entsteht!